escandallo de costes

Muchas personas no saben lo que es el escandallo de costes, así que es importante tener bien claro de qué se trata esta herramienta que resulta tan importante dentro de la venta de productos, así como en la prestación de servicios. 

escandallo de costes

Para ponerlos más claro, al hablar de escandallos nos referimos a una tabla en la que hay información de importancia para la gestión de una empresa. A través de ella se calcula el costo de un producto para poder obtener beneficios para la continuidad. Todo esto destinado al mundo de la hostelería y a los negocios como restaurantes, para mejorar sus aspectos financieros. 

Realizar el escandallo de costes beneficia ampliamente al control de la mercancía dentro de una empresa. Por tanto, con él se podrá sacar partido a cada uno de los componentes que forman parte de un plato. Con el escandallo cocina o el escandallo de un plato, el rendimiento económico de la empresa funcionará correctamente. 

Ventajas que tiene realizar un escandallo de costes

Hacer el cálculo o el escandallo de costes dentro de una empresa de hostelería trae muchas ventajas. Si quieres profundizar en estas, puedes hacerlo con el curso de ingeniería de menús, que podrá guiarte a un mejor desarrollo. Estas son algunas de las ventajas: 

  • Tener el precio adecuado en la venta de cada plato. Con el escandallo de un plato podrás decidir mejor cuál plato potenciar y ganar rentabilidad.
  • Los ingresos de tu empresa podrán estar mejor controlados con el escandallo cocina. Permitirá reducir el número de desperdicios que existe cada día en las recetas. 
  • Tu personal podrá estar más organizado, ganando tiempo en la producción. Pues conocerán las raciones exactas a incluir en cada plato.
  • Mejor selección de proveedores.
  • Permite hacer cambios en la carta con mucha más facilidad.
  • Las estrategias de marketing podrán tener una idea más clara y orientada. 

¿Cómo se realizan el escandallo de costes? 

escandallo de costes

Para los escandallos es necesario usar una ficha o plantilla donde se haga el control total. Con diferentes cálculos de escandallo cocina se tendrá el coste real de cada plato. Para tenerlo más claro, mostraremos la información a incluir dentro de esta planilla: 

Lo primero es seleccionar los ingredientes que aparecen en la elaboración de un plato. Se debe hacer lo mismo para tener el escándalo de un plato y su precio. 

Luego de esto, hay que escribir el peso bruto de los ingredientes antes de que se cocinen o preparen.

El peso neto será lo que se tenga de los ingredientes y que estén listos para ir a la cocina, es decir, luego de que se eliminen los desperdicios o lo que no se usa para el plato. 

La merma será toda aquella comida que se desaprovecha. Es importante mencionar que alguna puede ser usada en otros platos y otra ir directo a la basura. Sin embargo, se toma como desperdicio dentro de los escandallos porque no cuenta para el plato evaluado.

El precio unitario será el que tiene cada uno de los ingredientes del plato.

Finalmente, el precio total será el coste de la suma de todo, más la materia prima del empleado.

Métodos de cálculo de precios de cada plato dentro del escandallo de costes

En el escandallo de costes de hostelería se usan diferentes métodos para el cálculo de precios. Entre ellos, se encuentran los siguientes: 

  • El método de contribución marginal
  • El método dentro de los costes primarios
  • Porcentaje de los beneficios sobre el food cost
  • El método del sobreprecio

Si quieres tener más información sobre esto y los procesos para los cálculos, así como otros aspectos imprescindibles para la optimización de los negocios gastronómicos, visita WEKOOK Academy. 

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